« Traitement naturel, notes de fruits rouges ». « Lavé, finition propre ». Ces mentions ne sont pas du marketing : elles décrivent le procédé de transformation utilisé après la récolte des cerises de café. C’est l’une des variables les plus importantes sur le profil aromatique final.
Après la récolte
De la cerise au grain vert
La cerise de café contient deux grains entourés de plusieurs couches : l’enveloppe extérieure (pulpe), une couche de mucilage sucrée, une enveloppe parchement, et enfin le grain vert. La façon dont on retire ces couches — et à quelle vitesse — détermine la fermentation et le profil aromatique.
Les 3 procédés
Naturel, Lavé, Honey
☀️ Traitement naturel (Natural / Dry process)
Les cerises entières sont séchées au soleil pendant 2 à 4 semaines, avant d’être dépulpées. Pendant ce temps, les sucres de la pulpe fermentent autour du grain et l’imprègnent.
Traitement naturel
- Profil : fruité intense, vineux, notes de baies, fraise, chocolat noir, parfois vin rouge
- Corps : plein, onctueux, sucré
- Risque : si le séchage est mal contrôlé → notes de fermentation excessive (alcool, vinaigre)
- Exemples : Éthiopie Sidamo, Brésil natural, Yémen
- Dans notre sélection : notre Éthiopie Yirgacheffe natural
🚿 Traitement lavé (Washed / Wet process)
Les cerises sont dépulpées immédiatement après la récolte, puis les grains — encore recouverts de mucilage — fermentent dans des cuves d’eau pendant 12 à 72h avant d’être rincés et séchés.
Traitement lavé
- Profil : propre, acidité nette, agrumes, floral, tea-like
- Corps : léger à moyen, transparent
- Avantage : le terroir s’exprime sans interférence du traitement
- Exemples classiques : Éthiopie Yirgacheffe washed, Colombie, Kenya SL28
- Dans notre sélection : notre Colombie Antioquia · Medellin (lavé, SCA 86)
🍯 Honey process
Intermédiaire : la cerise est dépulpée mais le mucilage (honey) est conservé partiellement pendant le séchage. La quantité de mucilage laissée détermine le type : Yellow Honey (20%), Red Honey (50%), Black Honey (90%).
Honey process
- Yellow Honey : proche du lavé, légèrement plus doux
- Red Honey : équilibre naturel/lavé, fruits confits, caramel
- Black Honey : proche du natural, très sucré, intense
- Popularité : Costa Rica, Guatemala, El Salvador
Dans la tasse
Comment choisir selon votre préférence
Pour l’espresso : les naturels donnent des espressos corpulents et fruités. Les lavés donnent des espressos plus vifs et floraux. Pour le filtre : les lavés révèlent mieux les nuances de terroir. Notre sélection actuelle — choisie par Ivan Alfaro, notre torréfacteur partenaire — compte 7 lavés et 2 naturels (Éthiopie Yirgacheffe · Brésil São Paulo). Le honey process y est rare, un traitement qu’Ivan suit avec intérêt chez certains producteurs en direct.
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La méthode de traitement est l’un des paramètres qui définissent une origine. Pour le détail de notre sélection trimestrielle, voir notre sélection d’origines 2026 par origine et par méthode.
