Bienvenue dans notre coffee shop à Paris, où nous sommes passionnés par l’histoire riche et complexe du café. Dans cet article, nous allons explorer les différentes origines des grains de café que nous proposons, leur histoire, et comment ces éléments influencent le profil gustatif de chaque tasse que vous dégustez.
sommaire
- Histoire du café
- Variétés de grains de café
- Pourquoi nous choisissons certains producteurs
- Méthodes de traitement du café
- Les régions productrices de café
- Papouasie-Nouvelle-Guinée
- Afrique
- Asie-Pacifique
- Notre engagement envers la durabilité
- Rejoignez-nous pour une expérience café unique
- Questions fréquemment posées
histoire du café
Le café trouve ses racines dans les forêts anciennes d’Éthiopie, où, selon la légende, un berger nommé Kaldi a découvert les effets stimulants des grains de café après avoir observé ses chèvres devenir particulièrement énergiques après en avoir consommé. Depuis ces débuts, le café a voyagé à travers le monde, devenant une boisson prisée dans de nombreuses cultures.
Au 15ème siècle, le café a atteint la péninsule arabique, où il a été cultivé et commercialisé. La ville portuaire de Mocha au Yémen est devenue synonyme de café, donnant naissance au terme “café moka”. Au 16ème siècle, le café s’est propagé en Perse, en Égypte, et dans l’Empire ottoman, où il était consommé dans les cafés, lieux de rencontre pour la société, la discussion intellectuelle et le divertissement.
variétés de grains de café
Le monde du café est vaste et varié, avec une multitude de variétés de grains offrant des saveurs et des caractéristiques uniques. Les deux principales espèces de grains de café sont l’Arabica et le Robusta. Les grains Arabica sont connus pour leurs saveurs douces et complexes et sont souvent utilisés dans le café de spécialité. Ils prospèrent à des altitudes plus élevées et nécessitent plus de soin et d’attention pendant la culture.
influence de l’origine sur la saveur
L’origine des grains de café a un impact profond sur leur profil gustatif. Les facteurs tels que le climat, l’altitude, la composition du sol et les pratiques agricoles contribuent tous aux caractéristiques uniques du café. Dans notre coffee shop, nous célébrons la diversité des origines de café en proposant une variété de grains mono-origine.
Par exemple, les grains d’Éthiopie sont connus pour leur acidité vive et leurs notes florales, tandis que ceux de Colombie offrent un profil équilibré avec des notes de caramel et de noix. Les grains du Brésil sont souvent riches et chocolatés, les rendant parfaits pour les mélanges d’espresso. En comprenant et en appréciant l’influence de l’origine, nous pouvons créer des expériences de café à la fois délicieuses et éducatives.
https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/centroamericano
les bourbons
- STATURE: Grand
- COULEUR DE LA POINTE DES FEUILLES: Vert
- TAILLE DU HARICOT: Moyenne
- POTENTIEL DE QUALITÉ EN HAUTE ALTITUDE: Très bien
Les missionnaires français ont introduit le Bourbon du Yémen sur l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion) au début des années 1700, lui donnant le nom qu’il porte aujourd’hui. Jusqu’au milieu du XIXème siècle, cette variété de café n’a pas quitté l’île. Cependant, à partir des années 1800, le Bourbon a commencé à se répandre dans de nouvelles régions du monde, au fur et à mesure que les missionnaires s’installaient en Afrique et dans les Amériques.
La variété Bourbon a été introduite au Brésil vers 1860 et, de là, elle s’est rapidement propagée vers le nord, atteignant d’autres régions d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, où elle est encore cultivée aujourd’hui. Au fil du temps, le Bourbon a été mélangé avec d’autres variétés apparentées, introduites d’Inde, ainsi qu’avec des variétés locales éthiopiennes.
De nos jours, de nombreuses variétés de type Bourbon existent en Afrique de l’Est, mais aucune ne correspond exactement à la variété distincte de Bourbon que l’on trouve en Amérique latine. En Amérique latine, le Bourbon lui-même a été largement remplacé par des variétés qui en descendent, notamment Caturra, Catuai et Mundo Novo. Malgré cela, le Bourbon est toujours cultivé au Salvador, au Guatemala, au Honduras et au Pérou.
les Café Centroamericano : Une Hybride F1 Excellente
La variété de café Centroamericano est une hybride F1 offrant un rendement très élevé et une qualité exceptionnelle à des altitudes supérieures à 1300 mètres. Résistante à la rouille du café, elle est bien adaptée à l’agroforesterie.
Caractéristiques Agronomiques
Statut
Stature naine/compacte avec des feuilles aux pointes vertes et de grands grains.
Rendement et Qualité
Potentiel de rendement très élevé et qualité optimale à haute altitude. Altitudes recommandées :
- 5°N à 5°S : >1000m
- 5–15°N et 5–15°S : >700m
- >15°N et >15°S : >400m
Origines et Développement
Description Génétique
Hybride F1 entre T5296 et Rume Sudan, développé par CIRAD, PROMECAFE et CATIE. Lancé en 2010 en Amérique centrale, avec une augmentation de production de 22-47 % et une qualité de tasse exceptionnelle à haute altitude.
La variété Centroamericano offre des rendements élevés et une résistance accrue, garantissant des performances optimales lorsqu’elle est bien gérée. Idéale pour les producteurs recherchant qualité et robustesse.
Variété de Café Typica : Héritage et Qualité
La variété de café Typica est l’une des plus importantes sur le plan culturel et génétique. Elle est connue pour sa haute qualité en Amérique centrale mais présente une très forte susceptibilité à la rouille du café. Typica est bien adaptée aux conditions les plus froides.
Caractéristiques Agronomiques
Statut
Stature haute avec des pointes de feuilles bronze et de grands grains.
Rendement et Qualité
Potentiel de rendement faible, mais qualité très bonne à haute altitude.
Résistance aux Maladies
Susceptible à la rouille du café, aux nématodes et à la maladie des baies du café.
Origines et Développement
Description Génétique
Typica appartient au groupe Bourbon-Typica, également appelé Criollo, Indio, Arábigo, Plume Hidalgo, Blue Mountain et Sumatra.
Histoire et Propagation
Originaire du sud-ouest de l’Éthiopie, Typica a été cultivé au Yémen au 15ème ou 16ème siècle, puis en Inde au début des années 1700. De l’Inde, il a été introduit à Java et ensuite à Amsterdam en 1706. Il a ensuite été distribué en France, aux Antilles et dans les Amériques, atteignant des régions comme le Brésil, la Jamaïque et Cuba. Au 18ème siècle, Typica s’est répandu dans les Caraïbes, le Mexique, la Colombie et toute l’Amérique centrale.
Bien que Typica ait été largement remplacé en raison de ses faibles rendements et de sa susceptibilité aux maladies, il est encore largement cultivé au Pérou, en République Dominicaine et en Jamaïque, où il est connu sous le nom de Jamaica Blue Mountain.
La variété Typica reste une référence en termes de qualité de tasse, malgré ses défis agronomiques, et continue d’avoir un impact significatif sur l’industrie du café.
pourquoi nous choisissons certains producteurs
Notre engagement envers la qualité et la durabilité nous pousse à choisir soigneusement les producteurs avec lesquels nous travaillons. Nous privilégions les relations avec des agriculteurs et des coopératives qui sont engagés dans des pratiques éthiques et de gestion durable. En choisissant certains producteurs, nous nous assurons que notre café non seulement a un goût exceptionnel mais soutient également les moyens de subsistance des personnes qui le cultivent.
Nous croyons en la transparence et la traçabilité, fournissant à nos clients des informations sur les origines de leur café. Cette connexion à la source nous permet de partager les histoires des agriculteurs et le parcours des grains du champ à la tasse. C’est un témoignage de notre engagement envers la qualité, la durabilité, et l’art du café de spécialité.
les méthodes de traitement du café
Le traitement des grains de café après leur récolte est une étape cruciale qui influence grandement leur saveur finale (la sucrosité, l’acidité, le corps et la clarté aromatique de ta tasse).
Il existe plusieurs méthodes de traitement, chacune ayant ses propres impacts sur le profil gustatif des grains. Les méthodes les plus courantes sont le traitement lavé, naturel, et honey.
- Le traitement lavé implique de retirer la pulpe du fruit de café avant de laver les grains pour éliminer tout résidu. Cette méthode tend à produire des cafés avec une acidité vive et des notes de saveurs claires.
- Le traitement naturel, en revanche, consiste à sécher les grains de café avec leur pulpe intacte, ce qui confère souvent aux grains des saveurs plus sucrées et fruitées.
- Le traitement honey est un intermédiaire entre les deux, où une partie de la pulpe reste sur les grains pendant le séchage, donnant des cafés avec une douceur équilibrée et une acidité modérée. Le résultat en tasse est plus doux et plus sucré qu’un lavé avec plus de corps, une texture plus ronde mais généralement moins “extrême” et moins fermenté qu’un nature
- Les traitements anaérobiques : des cafés explosifs en arômes. Dans une fermentation anaérobie, les cerises (entières ou dépulpées) sont placées dans une cuve hermétique qu’on ferme soigneusement. L’oxygène est éliminé ou fortement limité, et le CO₂ produit par les fruits prend la place. On contrôle souvent la température, la durée et parfois le pH du milieu.MTPak Coffee+21zpresso.coffee+2 . En tasse, cela donne souvent: des cafés très fruités (fruits tropicaux, fruits rouges, fruits à noyau), une sucrosité élevée, parfois une texture presque sirupeuse, des notes “vinifiées” (vin rouge, porto, champagne) ou lactiques (yaourt, crème), selon les paramètres de fermentationjavabooch.com+3Torque Coffees+3Basic Barista+3
- La macération carbonique vient directement de l’univers du vin (Beaujolais, vins nature, etc.).En café, on place des cerises entières dans une cuve remplie de CO₂. L’environnement est là aussi anaérobie, mais la particularité est que la fermentation se fait en grande partie à l’intérieur même de la cerise : la pulpe commence à se décomposer de l’intérieur vers l’extérieur. Résultat en tasse : des cafés très aromatiques, souvent sur les fruits rouges, le bonbon, parfois le bubblegum une acidité douce, plus “lactique” que citronnée des profils très complexes, avec des couches d’arômes qui évoluent en refroidissant.C’est une technique très prisée dans les championnats de barista, car elle permet de créer des cafés de concours, ultra expressifs et mémorables.
- fermentation prolongée: la fermentation “sur mesure”, ceux qui utilisent des levures sélectionnées ou des ferments spécifiques (yeast inoculation). Au lieu de laisser agir uniquement les micro-organismes naturellement présents sur les cerises, le producteur ajoute des souches de levures précises, souvent empruntées au monde du vin ou de la bière (par exemple Cima, Lalcafé Oro ou Intenso).Kea Coffee Roasters+2Barista Hustle+2 Objectif: mieux contrôler la fermentation, stabiliser le profil aromatique d’une récolte à l’autre accentuer certains traits : plus de sucrosité, plus de fruits, moins de défauts fermentaires. Des études montrent que ces fermentations contrôlées peuvent augmenter la note en dégustation de plusieurs points sur l’échelle SCA, simplement en optimisant la population de levures.ScienceDirect+2llanaracoffeefarm.com.co+2
- co-ferments où l’on ajoute des fruits, épices ou autres matrices sucrées dans la cuve (on se rapproche alors des cafés “aromatisés” et non plus seulement du traitement post-récolte classique). Personnellement, je trouve qu’on s’éloigne trop du café avec ce genre de goûts artificiels.
les régions productrices de café
Le café est cultivé dans des régions situées entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, connues sous le nom de ceinture du café. Chaque région productrice a des caractéristiques distinctes qui influencent les saveurs et les arômes du café. Voici un aperçu de certaines des principales régions productrices de café :
Amérique latine
Les pays d’Amérique Latine, comme le Brésil, la Colombie et le Guatemala, sont connus pour produire des cafés aux profils gustatifs variés. Le café brésilien est souvent riche et chocolaté, tandis que le café colombien est équilibré avec des notes de caramel et de fruits à coque. Le Guatemala produit des cafés avec des nuances complexes de cacao et d’épices.
Le café brésilien est connu pour son goût équilibré et doux, avec des notes de noix et de chocolat. Le Brésil est l’un des principaux producteurs de café au monde, et sa variété arabica est particulièrement appréciée pour sa qualité.
Le café Hondurien est connu pour sa saveur douce et équilibrée, avec des notes allant des fruits tropicaux aux noix et au cacao. Il provient principalement des régions montagneuses du Honduras, où le climat optimal et l’altitude contribuent à sa qualité distinctive.
Le café colombien est réputé dans le monde entier pour sa douceur, son corps équilibré et ses notes sucrées et fruitées. Cultivé à des altitudes idéales et dans des conditions climatiques uniques, il se distingue par son arôme floral et sa vive acidité. C’est l’un des cafés les plus appréciés et les plus exportés au monde
les origines des grains que nous servons en 2025 -import direct de grains verts stockés à cofftea torréfiés par iVan Alfaro
Chez Cofftea, on travaille une petite sélection de lots sourcés directement par Ivan, qui permet d’illustrer plusieurs traitements post-récolte (lavé, honey, fermentation anaérobie) expliqués dans l’article.
Andes : Pérou & Colombie
Pérou – Vallée de Colca (fermentation anaérobie)
Dans la vallée de Colca, près de Cuzco, les producteurs cultivent du café à haute altitude dans un climat sec et lumineux. Le lot que nous servons est issu de variétés Bourbon & Typica et bénéficie d’un traitement par fermentation anaérobie : les cerises fermentent en cuve fermée, sans oxygène, avant le séchage.
En tasse, cela donne un café :
- aux fleurs délicates,
- avec un léger zeste d’agrumes,
- et une douceur de sucre brun très agréable.
C’est le café idéal pour illustrer, en méthode douce (V60, Chemex…), ce que peuvent donner les traitements expérimentaux dont tu parles dans l’article (fermentation anaérobie).
Colombie – Supremo (lavé)
Notre café colombien est un Supremo récolté dans les régions de Huila, Valle del Cauca et Tolima, jusqu’à environ 2 150 m d’altitude.
Traitement : lavé – les cerises sont dépulpées, fermentées puis soigneusement lavées à l’eau claire, ce qui donne une tasse propre et lumineuse.
En tasse, on retrouve :
- des notes florales marquées,
- des fruits (pomme, fruits à noyau, fruits rouges selon la torréfaction),
- un corps équilibré et une acidité vive mais élégante.
C’est le café “carte postale” de la Colombie : accessible, très expressif, parfait pour montrer ce qu’un arabica lavé de haute altitude peut donner.
Amérique centrale : Guatemala, Honduras & Costa Rica
Guatemala – Huehuetenango (lavé)
Ce lot de Bourbon vient de la ferme de Jacinto Ramirez, à Michicoy – San Pedro Necta, dans la région de Huehuetenango, autour de 1 700 m d’altitude.
Traitement : lavé, avec un profil très distinct de la Colombie.
En tasse :
- des saveurs vives, fruitées et sucrées,
- un côté cacao / chocolat qui se mêle aux fruits,
- une acidité structurée et une tasse très nette.
C’est un super exemple de café d’Amérique centrale : précis, lumineux, avec une vraie gourmandise, aussi bon en filtre qu’en espresso moderne.
Honduras – San Andrés, Lempira (lavé)
Ce café provient d’environ 25 producteurs de San Andrés – Lempira, à partir de variétés Catuai, Ihcafé 90, Lempira, Pacas.
Traitement : entièrement lavé, avec un travail soigné sur la fermentation et le séchage.
Profil en tasse :
- une douceur de noisette,
- des notes de cacao et de miel,
- un corps rond et réconfortant, très facile à apprécier au quotidien.
C’est le café “confort” : parfait pour les amateurs d’espressos gourmands, de cappuccinos et de lattés.
Costa Rica – Palmichal de Acosta (Yellow Honey / semi-lavé)
La Finca Familia Valverde est située à Palmichal de Acosta, dans la région de San José. Le café est cultivé sous des arbres d’ombrage indigènes et irrigué par la rivière Tabarcia qui traverse la ferme.
Traitement : Yellow Honey – un semi-lavé où l’on retire la peau de la cerise mais où l’on laisse une partie du mucilage sucré sécher autour du grain. C’est un compromis entre lavé et nature : plus de sucrosité et de corps, tout en gardant une tasse propre.
En tasse :
- des arômes floraux,
- des agrumes,
- du chocolat et un joli sucre de canne en finale, avec un corps harmonieux.
C’est le café parfait pour illustrer dans ta carte ce qu’est un honey process : gourmand, doux, très moderne.
El Salvador – Ahuachapán, Sonsonate, Santa Ana (lavé)
Ce café salvadorien provient des régions d’Ahuachapán, Sonsonate et Santa Ana, à partir de variétés Pacas, Pacamara et Caturra. Le traitement lavé met en avant la finesse et la lisibilité du terroir.
En tasse, il offre :
- des fruits tropicaux juteux,
- des fruits secs en fond de bouche,
- des arômes de baies avec une belle complexité.
C’est un très bon café de filtre, lumineux et fruité, qui montre une autre facette de l’Amérique centrale que la Colombie ou le Guatemala.
Nicaragua – Jinotega (lavé)
Issu des producteurs Chorotegas et Olomega dans la région de Jinotega, ce café nicaraguayen associe les variétés Catuai, Bourbon et Caturra, traitées par voie lavée.
En tasse, tu peux t’attendre à :
- du chocolat et du biscuit,
- des raisins secs,
- des arômes de fruits à noyau et de caramel.
C’est un café très “confort”, parfait pour les amateurs de profils doux, pâtissiers et légèrement fruités.
Mexique – Huatusco, Veracruz (lavé)
Ce café mexicain provient de la région de Huatusco, Veracruz, sur la finca Monte Azul. On y cultive des variétés Typica, Caturra et Bourbon, lavées puis séchées avec soin, pour un profil doux et très accessible.
En tasse, on retrouve :
- un côté chocolaté très net,
- une douceur de sucre de canne,
- une touche fruitée portée par des arômes de fruits secs et chocolat.
C’est un excellent café “porte d’entrée” sur l’Amérique latine : rassurant, gourmand, parfait en espresso et en boissons lactées.
Brésil – le grand classique des espressos
Le café brésilien reste un grand classique sur une carte de coffee shop. Même si les profils varient selon les fermes et les traitements, on le retrouve souvent avec :
- un corps généreux,
- des notes de chocolat, de noix ou de praliné,
- une acidité douce, très adaptée aux espressos et aux boissons lactées.
Chez Cofftea, le Brésil sert de base gourmande : c’est le café qu’on apprécie pour son côté rond, rassurant, et qu’on utilise volontiers en espresso seul ou en recettes latte.
Tableau récapitulatif – Cafés d’Amérique latine (Cofftea)
Bienvenue dans notre coffee shop à Paris, où nous sommes passionnés par l’histoire riche et complexe du café. Dans cet article, nous allons explorer les différentes origines des grains de café que nous proposons, leur histoire, et comment ces éléments influencent le profil gustatif de chaque tasse que vous dégustez.
histoire du café
Le café trouve ses racines dans les forêts anciennes d’Éthiopie, où, selon la légende, un berger nommé Kaldi a découvert les effets stimulants des grains de café après avoir observé ses chèvres devenir particulièrement énergiques après en avoir consommé. Depuis ces débuts, le café a voyagé à travers le monde, devenant une boisson prisée dans de nombreuses cultures.
Au 15ème siècle, le café a atteint la péninsule arabique, où il a été cultivé et commercialisé. La ville portuaire de Mocha au Yémen est devenue synonyme de café, donnant naissance au terme “café moka”. Au 16ème siècle, le café s’est propagé en Perse, en Égypte, et dans l’Empire ottoman, où il était consommé dans les cafés, lieux de rencontre pour la société, la discussion intellectuelle et le divertissement.
variétés de grains de café
Le monde du café est vaste et varié, avec une multitude de variétés de grains offrant des saveurs et des caractéristiques uniques. Les deux principales espèces de grains de café sont l’Arabica et le Robusta. Les grains Arabica sont connus pour leurs saveurs douces et complexes et sont souvent utilisés dans le café de spécialité. Ils prospèrent à des altitudes plus élevées et nécessitent plus de soin et d’attention pendant la culture.
influence de l’origine sur la saveur
L’origine des grains de café a un impact profond sur leur profil gustatif. Les facteurs tels que le climat, l’altitude, la composition du sol et les pratiques agricoles contribuent tous aux caractéristiques uniques du café. Dans notre coffee shop, nous célébrons la diversité des origines de café en proposant une variété de grains mono-origine.
Par exemple, les grains d’Éthiopie sont connus pour leur acidité vive et leurs notes florales, tandis que ceux de Colombie offrent un profil équilibré avec des notes de caramel et de noix. Les grains du Brésil sont souvent riches et chocolatés, les rendant parfaits pour les mélanges d’espresso. En comprenant et en appréciant l’influence de l’origine, nous pouvons créer des expériences de café à la fois délicieuses et éducatives.
https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/centroamericano
les bourbons
- STATURE: Grand
- COULEUR DE LA POINTE DES FEUILLES: Vert
- TAILLE DU HARICOT: Moyenne
- POTENTIEL DE QUALITÉ EN HAUTE ALTITUDE: Très bien
Les missionnaires français ont introduit le Bourbon du Yémen sur l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion) au début des années 1700, lui donnant le nom qu’il porte aujourd’hui. Jusqu’au milieu du XIXème siècle, cette variété de café n’a pas quitté l’île. Cependant, à partir des années 1800, le Bourbon a commencé à se répandre dans de nouvelles régions du monde, au fur et à mesure que les missionnaires s’installaient en Afrique et dans les Amériques.
La variété Bourbon a été introduite au Brésil vers 1860 et, de là, elle s’est rapidement propagée vers le nord, atteignant d’autres régions d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, où elle est encore cultivée aujourd’hui. Au fil du temps, le Bourbon a été mélangé avec d’autres variétés apparentées, introduites d’Inde, ainsi qu’avec des variétés locales éthiopiennes.
De nos jours, de nombreuses variétés de type Bourbon existent en Afrique de l’Est, mais aucune ne correspond exactement à la variété distincte de Bourbon que l’on trouve en Amérique latine. En Amérique latine, le Bourbon lui-même a été largement remplacé par des variétés qui en descendent, notamment Caturra, Catuai et Mundo Novo. Malgré cela, le Bourbon est toujours cultivé au Salvador, au Guatemala, au Honduras et au Pérou.
les Café Centroamericano : Une Hybride F1 Excellente
La variété de café Centroamericano est une hybride F1 offrant un rendement très élevé et une qualité exceptionnelle à des altitudes supérieures à 1300 mètres. Résistante à la rouille du café, elle est bien adaptée à l’agroforesterie.
Caractéristiques Agronomiques
Statut
Stature naine/compacte avec des feuilles aux pointes vertes et de grands grains.
Rendement et Qualité
Potentiel de rendement très élevé et qualité optimale à haute altitude. Altitudes recommandées :
- 5°N à 5°S : >1000m
- 5–15°N et 5–15°S : >700m
- >15°N et >15°S : >400m
Origines et Développement
Description Génétique
Hybride F1 entre T5296 et Rume Sudan, développé par CIRAD, PROMECAFE et CATIE. Lancé en 2010 en Amérique centrale, avec une augmentation de production de 22-47 % et une qualité de tasse exceptionnelle à haute altitude.
La variété Centroamericano offre des rendements élevés et une résistance accrue, garantissant des performances optimales lorsqu’elle est bien gérée. Idéale pour les producteurs recherchant qualité et robustesse.
Variété de Café Typica : Héritage et Qualité
La variété de café Typica est l’une des plus importantes sur le plan culturel et génétique. Elle est connue pour sa haute qualité en Amérique centrale mais présente une très forte susceptibilité à la rouille du café. Typica est bien adaptée aux conditions les plus froides.
Caractéristiques Agronomiques
Statut
Stature haute avec des pointes de feuilles bronze et de grands grains.
Rendement et Qualité
Potentiel de rendement faible, mais qualité très bonne à haute altitude.
Résistance aux Maladies
Susceptible à la rouille du café, aux nématodes et à la maladie des baies du café.
Origines et Développement
Description Génétique
Typica appartient au groupe Bourbon-Typica, également appelé Criollo, Indio, Arábigo, Plume Hidalgo, Blue Mountain et Sumatra.
Histoire et Propagation
Originaire du sud-ouest de l’Éthiopie, Typica a été cultivé au Yémen au 15ème ou 16ème siècle, puis en Inde au début des années 1700. De l’Inde, il a été introduit à Java et ensuite à Amsterdam en 1706. Il a ensuite été distribué en France, aux Antilles et dans les Amériques, atteignant des régions comme le Brésil, la Jamaïque et Cuba. Au 18ème siècle, Typica s’est répandu dans les Caraïbes, le Mexique, la Colombie et toute l’Amérique centrale.
Bien que Typica ait été largement remplacé en raison de ses faibles rendements et de sa susceptibilité aux maladies, il est encore largement cultivé au Pérou, en République Dominicaine et en Jamaïque, où il est connu sous le nom de Jamaica Blue Mountain.
La variété Typica reste une référence en termes de qualité de tasse, malgré ses défis agronomiques, et continue d’avoir un impact significatif sur l’industrie du café.
pourquoi nous choisissons certains producteurs
Notre engagement envers la qualité et la durabilité nous pousse à choisir soigneusement les producteurs avec lesquels nous travaillons. Nous privilégions les relations avec des agriculteurs et des coopératives qui sont engagés dans des pratiques éthiques et de gestion durable. En choisissant certains producteurs, nous nous assurons que notre café non seulement a un goût exceptionnel mais soutient également les moyens de subsistance des personnes qui le cultivent.
Nous croyons en la transparence et la traçabilité, fournissant à nos clients des informations sur les origines de leur café. Cette connexion à la source nous permet de partager les histoires des agriculteurs et le parcours des grains du champ à la tasse. C’est un témoignage de notre engagement envers la qualité, la durabilité, et l’art du café de spécialité.
les méthodes de traitement du café
Le traitement des grains de café après leur récolte est une étape cruciale qui influence grandement leur saveur finale (la sucrosité, l’acidité, le corps et la clarté aromatique de ta tasse).
Il existe plusieurs méthodes de traitement, chacune ayant ses propres impacts sur le profil gustatif des grains. Les méthodes les plus courantes sont le traitement lavé, naturel, et honey.
- Le traitement lavé implique de retirer la pulpe du fruit de café avant de laver les grains pour éliminer tout résidu. Cette méthode tend à produire des cafés avec une acidité vive et des notes de saveurs claires.
- Le traitement naturel, en revanche, consiste à sécher les grains de café avec leur pulpe intacte, ce qui confère souvent aux grains des saveurs plus sucrées et fruitées.
- Le traitement honey est un intermédiaire entre les deux, où une partie de la pulpe reste sur les grains pendant le séchage, donnant des cafés avec une douceur équilibrée et une acidité modérée. Le résultat en tasse est plus doux et plus sucré qu’un lavé avec plus de corps, une texture plus ronde mais généralement moins “extrême” et moins fermenté qu’un nature
- Les traitements anaérobiques : des cafés explosifs en arômes. Dans une fermentation anaérobie, les cerises (entières ou dépulpées) sont placées dans une cuve hermétique qu’on ferme soigneusement. L’oxygène est éliminé ou fortement limité, et le CO₂ produit par les fruits prend la place. On contrôle souvent la température, la durée et parfois le pH du milieu.MTPak Coffee+21zpresso.coffee+2 . En tasse, cela donne souvent: des cafés très fruités (fruits tropicaux, fruits rouges, fruits à noyau), une sucrosité élevée, parfois une texture presque sirupeuse, des notes “vinifiées” (vin rouge, porto, champagne) ou lactiques (yaourt, crème), selon les paramètres de fermentationjavabooch.com+3Torque Coffees+3Basic Barista+3
- La macération carbonique vient directement de l’univers du vin (Beaujolais, vins nature, etc.).En café, on place des cerises entières dans une cuve remplie de CO₂. L’environnement est là aussi anaérobie, mais la particularité est que la fermentation se fait en grande partie à l’intérieur même de la cerise : la pulpe commence à se décomposer de l’intérieur vers l’extérieur. Résultat en tasse : des cafés très aromatiques, souvent sur les fruits rouges, le bonbon, parfois le bubblegum une acidité douce, plus “lactique” que citronnée des profils très complexes, avec des couches d’arômes qui évoluent en refroidissant.C’est une technique très prisée dans les championnats de barista, car elle permet de créer des cafés de concours, ultra expressifs et mémorables.
- fermentation prolongée: la fermentation “sur mesure”, ceux qui utilisent des levures sélectionnées ou des ferments spécifiques (yeast inoculation). Au lieu de laisser agir uniquement les micro-organismes naturellement présents sur les cerises, le producteur ajoute des souches de levures précises, souvent empruntées au monde du vin ou de la bière (par exemple Cima, Lalcafé Oro ou Intenso).Kea Coffee Roasters+2Barista Hustle+2 Objectif: mieux contrôler la fermentation, stabiliser le profil aromatique d’une récolte à l’autre accentuer certains traits : plus de sucrosité, plus de fruits, moins de défauts fermentaires. Des études montrent que ces fermentations contrôlées peuvent augmenter la note en dégustation de plusieurs points sur l’échelle SCA, simplement en optimisant la population de levures.ScienceDirect+2llanaracoffeefarm.com.co+2
- co-ferments où l’on ajoute des fruits, épices ou autres matrices sucrées dans la cuve (on se rapproche alors des cafés “aromatisés” et non plus seulement du traitement post-récolte classique). Personnellement, je trouve qu’on s’éloigne trop du café avec ce genre de goûts artificiels.
les régions productrices de café
Le café est cultivé dans des régions situées entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, connues sous le nom de ceinture du café. Chaque région productrice a des caractéristiques distinctes qui influencent les saveurs et les arômes du café. Voici un aperçu de certaines des principales régions productrices de café :
Amérique latine
Les pays d’Amérique Latine, comme le Brésil, la Colombie et le Guatemala, sont connus pour produire des cafés aux profils gustatifs variés. Le café brésilien est souvent riche et chocolaté, tandis que le café colombien est équilibré avec des notes de caramel et de fruits à coque. Le Guatemala produit des cafés avec des nuances complexes de cacao et d’épices.
Le café brésilien est connu pour son goût équilibré et doux, avec des notes de noix et de chocolat. Le Brésil est l’un des principaux producteurs de café au monde, et sa variété arabica est particulièrement appréciée pour sa qualité.
Le café Hondurien est connu pour sa saveur douce et équilibrée, avec des notes allant des fruits tropicaux aux noix et au cacao. Il provient principalement des régions montagneuses du Honduras, où le climat optimal et l’altitude contribuent à sa qualité distinctive.
Le café colombien est réputé dans le monde entier pour sa douceur, son corps équilibré et ses notes sucrées et fruitées. Cultivé à des altitudes idéales et dans des conditions climatiques uniques, il se distingue par son arôme floral et sa vive acidité. C’est l’un des cafés les plus appréciés et les plus exportés au monde
les origines des grains que nous servons en 2025 -import direct de grains verts stockés à cofftea torréfiés par iVan Alfaro
Chez Cofftea, on travaille une petite sélection de lots sourcés directement par Ivan, qui permet d’illustrer plusieurs traitements post-récolte (lavé, honey, fermentation anaérobie) expliqués dans l’article.
Andes : Pérou & Colombie
Pérou – Vallée de Colca (fermentation anaérobie)
Dans la vallée de Colca, près de Cuzco, les producteurs cultivent du café à haute altitude dans un climat sec et lumineux. Le lot que nous servons est issu de variétés Bourbon & Typica et bénéficie d’un traitement par fermentation anaérobie : les cerises fermentent en cuve fermée, sans oxygène, avant le séchage.
En tasse, cela donne un café :
- aux fleurs délicates,
- avec un léger zeste d’agrumes,
- et une douceur de sucre brun très agréable.
C’est le café idéal pour illustrer, en méthode douce (V60, Chemex…), ce que peuvent donner les traitements expérimentaux dont tu parles dans l’article (fermentation anaérobie).
Colombie – Supremo (lavé)
Notre café colombien est un Supremo récolté dans les régions de Huila, Valle del Cauca et Tolima, jusqu’à environ 2 150 m d’altitude.
Traitement : lavé – les cerises sont dépulpées, fermentées puis soigneusement lavées à l’eau claire, ce qui donne une tasse propre et lumineuse.
En tasse, on retrouve :
- des notes florales marquées,
- des fruits (pomme, fruits à noyau, fruits rouges selon la torréfaction),
- un corps équilibré et une acidité vive mais élégante.
C’est le café “carte postale” de la Colombie : accessible, très expressif, parfait pour montrer ce qu’un arabica lavé de haute altitude peut donner.
Amérique centrale : Guatemala, Honduras & Costa Rica
Guatemala – Huehuetenango (lavé)
Ce lot de Bourbon vient de la ferme de Jacinto Ramirez, à Michicoy – San Pedro Necta, dans la région de Huehuetenango, autour de 1 700 m d’altitude.
Traitement : lavé, avec un profil très distinct de la Colombie.
En tasse :
- des saveurs vives, fruitées et sucrées,
- un côté cacao / chocolat qui se mêle aux fruits,
- une acidité structurée et une tasse très nette.
C’est un super exemple de café d’Amérique centrale : précis, lumineux, avec une vraie gourmandise, aussi bon en filtre qu’en espresso moderne.
Honduras – San Andrés, Lempira (lavé)
Ce café provient d’environ 25 producteurs de San Andrés – Lempira, à partir de variétés Catuai, Ihcafé 90, Lempira, Pacas.
Traitement : entièrement lavé, avec un travail soigné sur la fermentation et le séchage.
Profil en tasse :
- une douceur de noisette,
- des notes de cacao et de miel,
- un corps rond et réconfortant, très facile à apprécier au quotidien.
C’est le café “confort” : parfait pour les amateurs d’espressos gourmands, de cappuccinos et de lattés.
Costa Rica – Palmichal de Acosta (Yellow Honey / semi-lavé)
La Finca Familia Valverde est située à Palmichal de Acosta, dans la région de San José. Le café est cultivé sous des arbres d’ombrage indigènes et irrigué par la rivière Tabarcia qui traverse la ferme.
Traitement : Yellow Honey – un semi-lavé où l’on retire la peau de la cerise mais où l’on laisse une partie du mucilage sucré sécher autour du grain. C’est un compromis entre lavé et nature : plus de sucrosité et de corps, tout en gardant une tasse propre.
En tasse :
- des arômes floraux,
- des agrumes,
- du chocolat et un joli sucre de canne en finale, avec un corps harmonieux.
C’est le café parfait pour illustrer dans ta carte ce qu’est un honey process : gourmand, doux, très moderne.
El Salvador – Ahuachapán, Sonsonate, Santa Ana (lavé)
Ce café salvadorien provient des régions d’Ahuachapán, Sonsonate et Santa Ana, à partir de variétés Pacas, Pacamara et Caturra. Le traitement lavé met en avant la finesse et la lisibilité du terroir.
En tasse, il offre :
- des fruits tropicaux juteux,
- des fruits secs en fond de bouche,
- des arômes de baies avec une belle complexité.
C’est un très bon café de filtre, lumineux et fruité, qui montre une autre facette de l’Amérique centrale que la Colombie ou le Guatemala.
Nicaragua – Jinotega (lavé)
Issu des producteurs Chorotegas et Olomega dans la région de Jinotega, ce café nicaraguayen associe les variétés Catuai, Bourbon et Caturra, traitées par voie lavée.
En tasse, tu peux t’attendre à :
- du chocolat et du biscuit,
- des raisins secs,
- des arômes de fruits à noyau et de caramel.
C’est un café très “confort”, parfait pour les amateurs de profils doux, pâtissiers et légèrement fruités.
Mexique – Huatusco, Veracruz (lavé)
Ce café mexicain provient de la région de Huatusco, Veracruz, sur la finca Monte Azul. On y cultive des variétés Typica, Caturra et Bourbon, lavées puis séchées avec soin, pour un profil doux et très accessible.
En tasse, on retrouve :
- un côté chocolaté très net,
- une douceur de sucre de canne,
- une touche fruitée portée par des arômes de fruits secs et chocolat.
C’est un excellent café “porte d’entrée” sur l’Amérique latine : rassurant, gourmand, parfait en espresso et en boissons lactées.
Brésil – le grand classique des espressos
Le café brésilien reste un grand classique sur une carte de coffee shop. Même si les profils varient selon les fermes et les traitements, on le retrouve souvent avec :
- un corps généreux,
- des notes de chocolat, de noix ou de praliné,
- une acidité douce, très adaptée aux espressos et aux boissons lactées.
Chez Cofftea, le Brésil sert de base gourmande : c’est le café qu’on apprécie pour son côté rond, rassurant, et qu’on utilise volontiers en espresso seul ou en recettes latte.
Tableau récapitulatif – Cafés d’Amérique latine (Cofftea)
| Pays | Région / Ferme | Traitement | Profil aromatique (3 notes clés) |
|---|---|---|---|
| Pérou | Vallée de Colca, près de Cuzco | Fermentation anaérobie | Fleurs délicates · Agrumes · Sucre brun |
| Colombie | Huila, Valle del Cauca, Tolima | Lavé | Floral · Fruits mûrs · Acidité vive |
| Guatemala | Michicoy, San Pedro Necta (Huehuetenango) | Lavé | Fruits sucrés · Cacao · Tasse nette |
| Honduras | San Andrés – Lempira | Lavé | Noisette · Cacao · Miel |
| Costa Rica | Palmichal de Acosta (San José) | Yellow Honey (semi-lavé) | Floral · Agrumes · Chocolat / sucre de canne |
| Brésil | Différentes fazendas (Minas Gerais et autres) | Généralement nature ou lavé | Chocolat · Noix · Praliné / douceur |
Papouasie-Nouvelle-Guinée
Le café de Papouasie-Nouvelle-Guinée est réputé pour sa saveur douce et fruitée, avec des notes florales. Cultivé sur les hauts plateaux, il a un corps moyen à plein et une acidité modérée. Son profil aromatique complexe le rend unique dans le monde du café.
Afrique
L’Afrique est la patrie originelle du café, avec des pays comme l’Éthiopie , le Rwanda et le Kenya produisant certains des cafés les plus uniques et recherchés. Les cafés éthiopiens sont célèbres pour leurs notes florales et fruitées, tandis que les cafés kenyans sont connus pour leur acidité éclatante et leurs saveurs vives de fruits rouges et d’agrumes.
Asie-pacifique
Les régions d’Asie-Pacifique, comme l’Indonésie et le Vietnam, produisent des cafés aux saveurs distinctes et audacieuses. Le café indonésien est souvent terreux et épicé, avec un corps plein et une faible acidité. Le Vietnam, bien que principalement connu pour le Robusta, produit également des Arabica avec des saveurs équilibrées et complexes.
notre engagement envers la durabilité
Nous croyons fermement que la durabilité est essentielle dans la production de café. C’est pourquoi nous nous engageons à travailler avec des producteurs qui partagent nos valeurs. Nous privilégions les grains de café issus du commerce équitable ou en sourcing direct.
En soutenant des pratiques agricoles durables, nous contribuons à la préservation des écosystèmes locaux et à l’amélioration des conditions de vie des agriculteurs. Notre objectif est de créer une chaîne d’approvisionnement de café éthique et responsable, de la ferme à votre tasse.
rejoignez-nous pour une expérience café unique
Nous vous invitons à visiter notre coffee shop à Paris pour découvrir par vous-même les origines fascinantes de notre café. Apprenez davantage sur les variétés de grains, les méthodes de traitement et les régions productrices de café tout en dégustant une tasse parfaitement préparée par nos baristas experts.
Que vous soyez un amateur de café passionné ou un novice curieux, notre coffee shop est l’endroit idéal pour explorer le monde du café de spécialité. Nous proposons également des ateliers et des événements pour approfondir vos connaissances et compétences en café.
questions fréquemment posées
L’origine du café influence grandement son profil gustatif. Les facteurs tels que le climat, l’altitude, la composition du sol et les pratiques agricoles contribuent tous aux caractéristiques uniques des grains de café. Comprendre l’origine permet d’apprécier les différentes saveurs et arômes que chaque région apporte.
Les deux principaux types de grains de café sont l’Arabica et le Robusta. L’Arabica est connu pour ses saveurs douces et complexes, tandis que le Robusta est plus robuste et contient plus de caféine. Chaque type offre des profils gustatifs uniques adaptés à différentes méthodes de préparation.
Le traitement des grains de café après leur récolte affecte considérablement leur saveur. Le traitement lavé produit des cafés avec une acidité vive et des notes claires, tandis que le traitement naturel donne des cafés plus sucrés et fruités. Le traitement honey offre un équilibre entre douceur et acidité.
Le café issu du commerce équitable garantit que les producteurs reçoivent un prix juste pour leur récolte, soutenant ainsi des pratiques agricoles durables et améliorant les conditions de vie des agriculteurs. Cela permet également de promouvoir la transparence et l’éthique dans la chaîne d’approvisionnement du café.
Peut-être que dans les rayons du supermarché cela est notable mais pour le café de spécialité, il est probable que le petit exploitant n’ait pas l’argent pour payer le label bio.
Visitez notre coffee shop à Paris pour explorer nos différentes variétés de grains de café et découvrir leur histoire. Participez à nos ateliers et événements pour approfondir vos connaissances et rencontrer des experts en café. Vous pouvez également consulter des ressources en ligne et des livres spécialisés (le café c’est pas sorcier) pour en savoir plus.
La durabilité est cruciale pour préserver les écosystèmes locaux et assurer des pratiques agricoles responsables. En soutenant des méthodes durables, nous contribuons à protéger l’environnement et à améliorer les conditions de vie des agriculteurs, tout en produisant du café de haute qualité.
Papouasie-Nouvelle-Guinée
Le café de Papouasie-Nouvelle-Guinée est réputé pour sa saveur douce et fruitée, avec des notes florales. Cultivé sur les hauts plateaux, il a un corps moyen à plein et une acidité modérée. Son profil aromatique complexe le rend unique dans le monde du café.
Afrique
L’Afrique est la patrie originelle du café, avec des pays comme l’Éthiopie , le Rwanda et le Kenya produisant certains des cafés les plus uniques et recherchés. Les cafés éthiopiens sont célèbres pour leurs notes florales et fruitées, tandis que les cafés kenyans sont connus pour leur acidité éclatante et leurs saveurs vives de fruits rouges et d’agrumes.
Asie-pacifique
Les régions d’Asie-Pacifique, comme l’Indonésie et le Vietnam, produisent des cafés aux saveurs distinctes et audacieuses. Le café indonésien est souvent terreux et épicé, avec un corps plein et une faible acidité. Le Vietnam, bien que principalement connu pour le Robusta, produit également des Arabica avec des saveurs équilibrées et complexes.
notre engagement envers la durabilité
Nous croyons fermement que la durabilité est essentielle dans la production de café. C’est pourquoi nous nous engageons à travailler avec des producteurs qui partagent nos valeurs. Nous privilégions les grains de café issus du commerce équitable ou en sourcing direct.
En soutenant des pratiques agricoles durables, nous contribuons à la préservation des écosystèmes locaux et à l’amélioration des conditions de vie des agriculteurs. Notre objectif est de créer une chaîne d’approvisionnement de café éthique et responsable, de la ferme à votre tasse.
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Que vous soyez un amateur de café passionné ou un novice curieux, notre coffee shop est l’endroit idéal pour explorer le monde du café de spécialité. Nous proposons également des ateliers et des événements pour approfondir vos connaissances et compétences en café.
questions fréquemment posées
L’origine du café influence grandement son profil gustatif. Les facteurs tels que le climat, l’altitude, la composition du sol et les pratiques agricoles contribuent tous aux caractéristiques uniques des grains de café. Comprendre l’origine permet d’apprécier les différentes saveurs et arômes que chaque région apporte.
Les deux principaux types de grains de café sont l’Arabica et le Robusta. L’Arabica est connu pour ses saveurs douces et complexes, tandis que le Robusta est plus robuste et contient plus de caféine. Chaque type offre des profils gustatifs uniques adaptés à différentes méthodes de préparation.
Le traitement des grains de café après leur récolte affecte considérablement leur saveur. Le traitement lavé produit des cafés avec une acidité vive et des notes claires, tandis que le traitement naturel donne des cafés plus sucrés et fruités. Le traitement honey offre un équilibre entre douceur et acidité.
Le café issu du commerce équitable garantit que les producteurs reçoivent un prix juste pour leur récolte, soutenant ainsi des pratiques agricoles durables et améliorant les conditions de vie des agriculteurs. Cela permet également de promouvoir la transparence et l’éthique dans la chaîne d’approvisionnement du café.
Peut-être que dans les rayons du supermarché cela est notable mais pour le café de spécialité, il est probable que le petit exploitant n’ait pas l’argent pour payer le label bio.
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La durabilité est cruciale pour préserver les écosystèmes locaux et assurer des pratiques agricoles responsables. En soutenant des méthodes durables, nous contribuons à protéger l’environnement et à améliorer les conditions de vie des agriculteurs, tout en produisant du café de haute qualité.
