Expertise Cofftea · Science de l’extraction
Eau et café : pourquoi la qualité de l’eau change radicalement ta tasse
94 % de ta tasse, c’est de l’eau. À Paris, elle dépasse les recommandations SCA. Voici pourquoi — et comment corriger ça facilement.
L’équipe Cofftea
Tea Master · Formation extraction SCA
En 2021, Cofftea a fait analyser l’eau du robinet de la rue Berthollet après avoir noté une différence entre les extractions matin et soir. Les mesures ont modifié notre protocole.
L’eau représente entre 94 % et 98 % du contenu de ta tasse. Pourtant, presque personne ne la considère comme un ingrédient. La SCA a publié un standard précis — la plupart des baristas professionnels ne l’ont jamais lu.
Le standard SCA en détail
📍 L’eau à Paris 5 — nos mesures
TDS moyen rue Berthollet : 180–240 ppm. Dureté ~30°f (≈ 300 ppm CaCO₃) — nettement au-dessus du standard SCA. Résultat : extraction plus lente, notes minérales qui masquent le fruit, calcaire accéléré sur les machines.
Comment les minéraux agissent
Le magnésium (Mg²⁺) capte les molécules aromatiques mieux que le calcium. Le calcium (Ca²⁺) apporte du corps mais produit du calcaire. Le sodium (Na⁺) à faibles doses accentue la douceur perçue.
Solutions pratiques — ce qu’on fait chez Cofftea
💡 Le geste le plus simple
Un TDS-mètre coûte 15 € en ligne. Si ton eau est entre 75 et 175 ppm sans goût de chlore, elle est probablement déjà bonne pour le café.
Température : l’autre variable
La SCA recommande 93 °C ± 3 °C. Pour un café naturel aromatique (Éthiopie), descendre à 88–90 °C préserve les notes florales. Pour un café lavé dense (Colombie), 93–95 °C extrait mieux les sucres.
Sources & références
- SCA — Water Quality Handbook for Coffee Brewing
- Scott Rao — Everything but Espresso, 2010
- Christopher Hendon et al. — Water for Coffee, 2014
- Eau de Paris — rapports qualité annuels, eau.paris.fr
- Mesures TDS Cofftea Paris 5 — 2021–2026
