Recettes des gagnants V60 coffee WBC championnat du monde des barista

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Cet article vient compléter celui sur les bases du V60: Matériel, méthode et recettes de baristas , Zoom sur le V60 de Hario

En matière de V60, chacun sa technique. En voici quelques unes des gagnants du WBC, concours international annuel de brassage de café organisé par World Coffee Events, une organisation fondée par la Specialty Coffee Association. 

L’objectif déclaré du concours est de mettre en valeur le savoir-faire et l’habileté du brassage du café filtre à la main.

 En plus de tous les champions du V60 est inclus Scott Rao et James Hoffman faisant partie des plus influents dans les communautés. 

Référents et champions du V60

Méthode V60 de Matt Perger

  • Rapport:1:16
  • Eau : 200 ml
  • Température: 97C
  • Café : 12gr
  • Mouture : moyenne

Verser :

  • Versez 50g de préinfusion et remuez – attendez 30s
  • Pour 50g – attendre 30s

Temps d’infusion total (TBT) 2:20

Méthode V60 de Odd-Steinar Tøllefsen

  • Rapport : 1:15
  • Eau : 300 ml (faible teneur en minéraux)
  • Température : 92c
  • Café : 20gr de café

Verser :

40 secondes de pré infusion

pas de détail de versement pour le moment

OTC 3:30

https://youtube.com/watch?v=qenmLsfgnvY%3Fstart%3D477%26feature%3Doembed

Méthode V60 de Tetsu Kasuya

Sa technique connue sous le nom de méthode 4:6 (diviser l’eau en 40% et 60%). La première partie (40 %) est divisée en 2 coulées qui décident de l’équilibre entre l’acidité et la douceur. Si vous voulez de la douceur, versez moins la première phase que la seconde (c’est-à-dire 40 ml puis 80 ml). Chaque coulée doit être terminée en 45 secondes. Pendant ce temps, la deuxième partie (60%) est pour la force. Plus il y a de coulées, plus la force est élevée

  • Rapport : 1:15
  • Eau : 300 ml (0,33 ppm, PH 6,6)
  • Température 92
  • Café : 20g
  • Taille de mouture : grossière

Verser :

  • Rincer le filtre et préchauffer v60.
  • Verser 20g de café moulu
  •  50ml,  attendre 45s
  •  70ml – wait 45s
  • 2 ème partie
  •  60ml – wait 45s
  • 50ml – wait 45s
  • 50ml – wait 45s

TBT 3min 30s

https://youtube.com/watch?v=wmCW8xSWGZY%3Fstart%3D2%26feature%3Doembed

Méthode V60 de Tchad Wang |

  • Rapport : 1:16
  • Eau : 250 ml
  • Température : 92 degrés
  • Café : 15gr

verser

  • 30 secondes de préinfusion

OTC 2:05-2:10

https://youtube.com/watch?v=rXdhzy2piMk%3Ffeature%3Doembed

Méthode V60 de Scott Rao

  • Rapport : 1:16
  • Eau : 360 ml d’eau
  • Température 97-98
  • Café : 22gr
  • Mouture : grossière

verser

  • Verser 66gr (3x poids de café)
  • Creuser doucement pour mouiller tout le café dans les 10 secondes
  • A 45s, commencer le versement principal jusqu’à 360gr
  • Remuez doucement pour empêcher le marc de s’accrocher aux côtés
  • À 1 min 45 s, faites tourbillonner le V60 pour aplatir le lit de café pour un lit uniforme.

TBT 3 minutes.

https://youtube.com/watch?v=c0Qe_ASxfNM%3Fstart%3D473%26feature%3Doembed

Méthode V60 de James Hoffmann

  • Rapport : 1:16
  • Eau : 500 ml
  • Température : la plus chaude possible pour une torréfaction légère, utilisez-la immédiatement. Et avec un rôti plus foncé, attendez 15-20 secondes
  • Café : 30gr
  • Mouture : Moyennement fin

verser

  • Rincer le filtre et préchauffer v60.
  • Versez le café  bien au milieu.
  • Pré-mouillez avec 2x le poids du café (vous pouvez utiliser 3:1 pour la floraison si vous avez plus de café moulu dans le cône)
  • Faire tourner l’infuseur jusqu’à ce que la suspension soit uniforme
  • À 45 s, terminer le versement principal jusqu’à 300 gr (60%) dans les 30 s suivantes.
  • A 1min 15s, terminer la deuxième coulée jusqu’à 500g dans les 30s suivantes.
  • Remuez dans le sens des aiguilles d’une montre et dans le sens inverse des aiguilles d’une montre pour retirer le marc des côtés.
  • Faites tourner doucement l’infuseur pour aplatir le lit pour une extraction uniforme.

TBT: 3min 30s

Vous trouverez également un calculateur de ratios basé sur celui de James Hoffmann ici:

https://coda.io/@alessandro-mingione/hoffmann-coffee-calculator

sources: worldbaristachampionship.org, mixedpad.com et coda.i

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