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Matériel, méthode et recettes de baristas , Zoom sur le V60 de Hario

Sommaire

Intro

Pendant que certains découvrent cette cafetière pour la première fois, d’autres sont nostalgiques de l’époque où on observait nos grands-parents préparer le café en versant l’eau bien chaude sur le café (sûrement moulu juste avant par la mamie à l’aide du vieux moulin en bois…)

 

La V60 est une cafetière qui fait partie de la vague Slow coffee ; où l’on prend de nouveau le temps de préparer nous-même un bon café. Le café est travaillé en méthode douce et avec patience. La tasse offre des arômes souvent très différents qu’en extraction expresso, par exemple.

 

V pour la forme de son porte-filtre et 60 pour le degrés de son angle. Le long du porte-filtre, les rainures en spirale permettent de guider l’eau dans un mouvement de rotation. Contrairement à la cafetière électrique dont l’eau ne s’écoule qu’au centre de la mouture, le fait de venir verser l’eau à la main va permettre de recouvrir l’ensemble de la mouture. La méthode V60 offre un très bon compromis entre corps et clarté aromatique

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Step 1/ le matériel

-du bon café

-de l’eau de qualité

-une bouilloire de préférence avec un bec fin

-un cône V60

-des filtres

-une balance

-un grinder

-un récipient de préférence transparent

-une spatule ou cuillère

Du café OUI mais de spécialité

Les cafés d'Ivan Alfaro

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Qu'est-ce qu'un café de spécialité?

Fuyez les cafés de la grande distribution qui ne présentent ni fraicheur, ni intérêt aromatique particulier pour leur préférer des cafés de spécialité, origine unique ou assemblage, de préférence en grains et achetés chez un torréfacteur ou dans un coffee shop. Un critère de qualité indispensable : la traçabilité. Au-delà du pays, vous devez être en mesure de connaitre la région concernée, le nom du producteur ou de la coopérative ainsi que l’année de la récolte.  Concernant les grains verts, on estime qu’un café frais est un café qui date de la dernière récolte (sans dépasser généralement un an). On considère qu’un café torréfié sera frais et qu’il conservera l’ensemble de ses qualités aromatiques jusqu’à 5 semaines après la torréfaction s’il est bien conservé. A noter cependant qu’un paquet de café de spécialité en grains, s’il est bien conservé toujours, gardera tout de même une bonne partie de ses arômes jusqu’à 3 mois après la torréfaction. Une fois moulu, les arômes du café commencent déjà à se dégrader. Si vous achetez votre café fraichement moulu, consommez-le donc rapidement, c’est-à-dire dans les deux semaines qui suivent. Si vous disposez d’un moulin, ce qui est l’idéal, moulez au fur et à mesure pour une utilisation immédiate.

Et le café de spécialité dans tout ça?
Selon la SCAE France (Speciality Coffee Association of Europe) le café de spécialité « un café issu de grains de café verts cultivés dans des zones précises et répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation ».

Concrètement, l’Association Américaine de Café de Spécialité (SCAA) a mis au point un système de notation standardisé mondialement reconnu pour juger de la qualité du café : le Q grading. Les grains sont évalués par des acteurs habilités appelés Quality graders (experts formés au Coffee Quality Institute) selon différents critères visuels (taille, forme, couleur, 5 défauts maximum pour les grains verts) puis via une dégustation communément appelée cupping.la note attribuée dépasse les 80/100, le café est dit de spécialité.

 

Quel prix pour du café de spécialité ?

Les prix du café de spécialité varient énormément suivant la qualité en tasse du café. Vous pouvez trouver du café de spécialité à partir de 11,7€TTC les 250 gr mais cela peut monter jusqu’à 34€TTC les 125gr. En dessous de ces gammes de prix, il sera compliqué de parler de café de spécialité et de grand cru. On trouve aussi des blends, association de différents cafés de spécialité qu’un torréfacteur va assembler pour obtenir certaines caractéristiques de dégustation notamment pour les expressos.

De l'eau de qualité

Eau en bouteille ou filtrée?

Disons que l’eau du robinet n’est pas la meilleure option pour mettre en valeur le punch de fruits. En fonction des lieux géographiques, l’eau du robinet est plus ou moins concentrée en chlore ou en calcaire ce qui viendra impacter le goût du café.

De manière générale, il faut privilégier une eau peu minéralisée.  si l’eau est trop peu minéralisée, la tasse aura alors très peu de corps et une saveur aigre.

Le pH de votre eau est également important : un pH trop élevé (> 7.5) engendrera une perte d’arômes et d’acidité quand un pH trop bas (< 6.5) augmentera désagréablement l’acidité de votre café.

La SCAA* (Specialty Coffee Association of America) préconisent donc les eaux avec un TDS idéal de 150mg/L (et plus largement compris entre 75 et 250mg/L) ainsi qu’un pH compris entre 6,5 et 7,5 et un taux de calcium n’excédant pas 85mg/L.

Quelle eau utiliser en pratique:

– Une eau filtrée : que ce soit via une carafe d’eau filtrante ou directement via un filtre ou une cartouche filtrante à intégrer à son robinet, l’idée étant d’éviter que les éventuelles odeurs de chlore ou que le goût de calcaire viennent modifier le goût final en tasse. Et en plus, c’est écologique !

– L’eau de Volvic : sa faible teneur en sels minéraux (130mg/L) et en bicarbonate ainsi que son pH neutre en font une eau particulièrement adaptée pour le filtre comme pour l’espresso (notamment car sa faible teneur en calcium et magnésium préservera la machine du calcaire).L

Une bouilloire

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Bouilloire électrique à col de cygne ou versante

Une bouilloire : dans l’idéal une « col de cygne » pour maitriser au maximum le flux d’eau lors de la versée ; une bouilloire avec un petit bec peut aussi faire l’affaire même si elle sera moins maniable et offrira un flux moins constant. Lorsque la bouilloire est électrique, il y a moins de variation de chaleur car il n’y a pas de transvasement.

V60 pro ou V60 d’initiation?

V60 initiation

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Dripper V60 classique

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La Switch est un porte filtre V60 qui a eu la bonne idée d’avoir une option ouvert / fermé. On passe en un clic d’une immersion (fermé) à un goutte à goutte (ouvert). Son porte filtre est en verre et la bille qui stoppe l’écoulement est en acier inoxydable. Pourquoi on l’adore ?
Parce qu’elle nous permet de réaliser la recette la plus simple à la plus technique en quelques clics! L’idéal pour les débutants.

 

LA RECETTE DE EMI FUKAHORI avec la switch

Championne mondiale 2018 de méthode douce.

17gr de café pour 200gr d’eau.

La recette consiste à jongler entre porte-filtre ouvert (goutte à goutte) et fermé (immersion).

1 / Fermé : 50gr d’eau à 80°C pendant 45 sec.

Température basse pour extraire doucement sucrosité et arômes fruités.

2 / Ouvert : ajouter 100gr d’eau à 95°C jusqu’à 1 min 45.

Température plus haute pour ouvrir le café et valoriser l’acidité complexe. Le changement de température donne des couches de saveurs différentes.

3 / Fermé : ajouter 70gr d’eau à 80°C jusqu’à 2 min 30 pour un corps juteux.

4 / Ouvert : laisser couler jusque 2 min 55.

Arrêter avant la fin pour une longueur en bouche propre. avec 

LA METHODE 4/6 de T E S T U K A S U YA

Champion de la World Brewers cup 2016

Avec cette méthode, Testu Kasuya vous invite à décomposer les versements pour maitriser les phases d’extraction.
On divise le montant total de l’eau en deux : 40 et 60%.
Jouer sur les 40 premiers % nous permet d’accentuer ou réduire l’acidité et la sucrosité : une première verse au volume plus
important que la seconde mettra en avant l’acidité. L’inverse au contraire favorisera la sucrosité.
Quant aux 60 autres %, le nombre de verses influencera directement sur l’intensité de la boisson : 1 seul versement, et vous
aurez une boisson plus légère. 3 versements et la boisson sera plus intense.

LA RECETTE DU BARISTA
20gr de café pour 300gr d’eau (ratio 1/15) => 120gr pour les 40%, et 180gr pour les 60%.
Avec un porte filtre spécial très slow, il est conseillé de moudre grossièrement, et d’attendre que toute l’eau se soit écoulée entre chaque verse (reprendre la verse dès qu’il n’y a plus d’eau).

1 / Rincer le filtre avec de l’eau chaude, moudre le café et le placer dans le porte-filtre.
2 / Verser 50gr d’eau puis à écoulement total de l’eau verser 70gr supplémentaires
(pour une tasse plus sucrée) = 120gr.
3 / 60% : verser 3 fois 60gr (pour une tasse intense) = 180gr.
4 / Laisser toute l’eau s’écouler et déguster!

Des filtres Hario

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Filtres blancs ou naturels

Le filtre Hario s’adapte parfaitement aux parois du V60. Une fois n’est pas coutume, le filtre blanc transmet moins de goût au café. Ne pas oublier de le rincer avant utilisation pour qu’il perde les polluants et se colle à la céramique

Une balance

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Précision avant tout

Une balance : suffisamment précise pour peser au gramme près. A minima, on s’aide d’une cuillère doseuse pour éviter la dose « à la louche ». Idem pour la quantité d’eau. A titre de repère, une cuillère à soupe de café moulu représente environ 5g.

Un grinder

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investissez sur du long terme

Lorsqu’un café est moulu, il s’oxyde plus vite car la surface de contact entre l’air et le café est plus importante que pour un café en grains. Les arômes s’envolent donc bien plus rapidement, ce qui est dommage lorsqu’on choisit un café de qualité ! Moudre son café au fur et à mesure de sa consommation est donc l’idéal pour préserver la fraicheur de ses arômes. Un bon moulin doit délivrer une mouture suffisamment précise pour la méthode d’extraction choisie et suffisamment homogène à chaque utilisation. En effet, si votre mouture n’est pas à la bonne taille ou présente de trop nombreuses particules de tailles différentes, votre café ne sera pas correctement infusé.

MOULIN À LAMES OU MOULIN À MEULES ?

Préférez toujours un moulin à meules. 

POUR EN SAVOIR PLUS

Un contenant transparent

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Support dripper ou tasse?

La tasse ça marche aussi mais il ne faut pas d’invités. L’idéal reste le support

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Step 2/ la méthode slow coffee V60

Quelle quantité de café et d'eau?

Ratio V60 slow coffee
de base

  • 60g de café pour 1L d’eau
  • ou 15g pour 25cl d’eau
  • ou pour 100 ml d’eau, soit 100 grammes d’eau ; entre 7 et 10 grammes de café
  • exemple: V60 pour 3 personnes : 500g d’eau + 35g de café

Etapes

Au préalable, pesez et moulez 15g de café.

1. Chauffez un peu plus de 30cl d’eau jusqu’à frémissement 92°- 94°.
En-dessous les arômes ne pourront pas se développer entièrement, au-dessus l’eau risque de brûler la mouture

2. Placez votre V60 sur une tasse ou carafe. Insérez votre filtre en pliant sa couture pour le placer plus facilement sur le porte-filtre et rincez-le à l’eau chaude ou froide. Cela permet d’enlever le goût du papier pour ne pas le transmettre au café et de réchauffer votre contenant.

3. Videz l’eau chaude de la tasse et posez l’ensemble tasse, V60 et café moulu sur la balance. Tarez (remettez la balance à zéro). 

4. Faites une pré-infusion de 30 secondes (lancez le chrono), en versant 30g d’eau en mouillant bien tout le café. Le café va gonfler. Si des bulles se forment à la surface du café, cela veut dire que votre café dégaze, signe de sa fraîcheur. Avec la spatule ou cuillère, touillez si besoin pour bien immerger tout le café.

5. Après quelques secondes, revenez verser l’ensemble de votre eau, en deux fois. Versez progressivement le reste d’eau de manière circulaire en partant du centre vers l’extérieur, sans toucher le filtre papier(sinon l’eau coule directement dans la tasse sans infuser le café), jusqu’à atteindre 250g sur la balance. L’extraction se fait entre 2 minutes 30 et 3 minutes

6. Retirez le porte-filtre, remuez le café dans la tasse afin de l’homogénéiser puis savourez !

NB : si le temps d’extraction est trop long c’est que la mouture est trop fine et inversement, s’il est trop court c’est que la mouture est trop épaisse.

Et pour profiter encore plus de votre café, attendez toujours qu’il refroidisse un peu, c’est à ce moment  que tous ses arômes se révèleront.

Sources https://cafesbelleville.com/blogs, Belko, Scae France

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