MOULINS A CAFE A LAMES OU A MEULES?

Alors là, il n’y a même pas de match : préférez toujours un moulin à meules. On vous explique pourquoi.

MOULIN À LAMES

Le moulin à lames de votre grand-mère est joli certes, mais il présente deux inconvénients majeurs :

• Il ne permet pas de régler la taille de la mouture de façon précise : l’idée est que plus vous moulez longtemps, plus la mouture s’affine mais vous naviguez entièrement à vue. Et l’imprécision n’a jamais donné un bon café.
• La mouture manque d’homogénéité : les lames viennent trancher les grains de café en plusieurs parties avec pour résultat une distribution de particules inégales, certaines étant très petites et d’autres beaucoup plus grosses.

Le moulin à lames vous permettra donc difficilement de varier les méthodes d’extraction et vous vous retrouverez en plus avec une mouture irrégulière, tantôt fine par endroit, tantôt plus grossière. Le résultat ? Un café inégalement infusé et super amer.

Le choix d’un moulin à meules est donc un premier vrai critère à prendre en compte. Après, nul besoin de s’interroger outre mesure sur le type de meules – plates ou coniques – et le matériau dans lequel elles sont faites – acier ou céramique – : les unes comme les autres conviennent pour une utilisation à la maison. Mais pour les plus curieux d’entre vous, on vous explique rapidement les spécificités de chacune.

MOULIN À MEULES

Par opposition aux moulins à lames, il existe donc des moulins dotés de meules, l’une fixe et l’autre active reliée à un moteur. Plutôt que de trancher les grains de café comme le ferait un moulin à lames, le moulin à meules les broie : la force n’étant pas concentrée sur un point spécifique, la mouture tend à être plus régulière. Vous trouverez toujours des particules plus fines que d’autres mais l’homogénéité générale restera largement supérieure à la mouture obtenue avec un moulin à lames. Les moulins broyeurs peuvent être dotées de meules plates ou de meules coniques. Mais quelle est la différence ?

MOULIN À MEULES PLATES

Avantages : homogénéité et fraicheur de la mouture car peu de café moulu reste coincé dans le broyeur, rapidité, plus silencieux

Inconvénients : ces moulins sont généralement plus encombrants et un peu plus chers

MOULIN À MEULES CONIQUES

Avantages : belle qualité de mouture grâce à une rotation des meules plus lentes que pour les meules plates ce qui a pour bénéfice d’éviter la surchauffe de la mouture, tarif accessible, moulin peu encombrant

Inconvénients : ces moulins sont un peu plus bruyants et plus lents. Attention également à la fraicheur de la mouture qui reste coincée dans le broyeur, bien penser à l’expulser si le moulin n’est pas utilisé dans la dizaine de minutes qui suit.

Ces deux types de meules ont donc chacune leurs points forts, mais sachez que pour une utilisation domestique, les unes comme les autres seront tout aussi adaptées. Et si vous voulez pousser encore un peu plus loin, on peut également comparer les deux types de matériaux dans lesquels sont faites les meules : l’acier et la céramique.

MEULES EN ACIER OU EN CÉRAMIQUE : QUELLE DIFFÉRENCE ?

La principale différence est liée à la conductivité thermique. L’acier est un bon conducteur thermique, ce qui signifie que les meules vont chauffer et se refroidir plus rapidement, un critère important pour les professionnels du secteur. Les meules en céramique ont quant à elles une conductivité thermique inférieure ; il leur faudra plus de temps pour se réchauffer mais aussi pour se refroidir.

En revanche, les meules en céramique sont quasiment inusables mais elles sont aussi plus chères et plus fragiles. Cela dit pour un usage domestique, leur plus grande fragilité ne posera pas problème à moins d’envoyer autre chose dans votre trémie que des grains de café (comme un gros caillou par exemple, mais il y a peu de chances que cela arrive). Et pour être tout à fait honnête, le choix de l’un ou l’autre matériau n’impactera pas le goût de votre café.

Ainsi, les choix entre les types de meules ou de matériau concernent surtout les professionnels à gros débit, pour qui la conductivité ou le risque de casse sont des critères importants. Pour votre moulin domestique en revanche, nul besoin de vous creuser le chou à comparer ces éléments car le résultat sera le même. Par contre, la vraie question à vous poser concernera plutôt le type de moulin : moulin à café manuel ou moulin à café électrique ?

 LE MOULIN À CAFÉ MANUEL

Lorsqu’on évoque le moulin à café manuel, on pense immédiatement au moulin à café Peugeot qu’on retrouve régulièrement sur les étals de brocante. Lancé en 1840 avant que l’entreprise ne se mette à vendre des voitures, ces moulins en bois de forme cubique gagnent vite une importante notoriété et deviennent le symbole du moulin à café domestique. Depuis, nombre de modèles améliorés ont vu le jour présentant plusieurs avantages :

Avantages :

• C’est économique : nul besoin de vendre un rein pour s’offrir un moulin à café manuel dont les prix démarrent à une trentaine d’euros pour un modèle en plastique.
• C’est pratique : léger et relativement petit, un moulin à café manuel est simple d’utilisation et s’emporte partout avec soi, en weekend à la mer comme en randonnée pédestre.
• C’est idéal pour faire du café filtre : le moulin à café manuel est adapté pour toutes les techniques de filtre, de la Bialetti à la French Press.

Inconvénients :

• Pas adapté pour l’espresso : le moulin à café manuel ne permet pas l’obtention d’une mouture suffisamment fine pour obtenir un bon espresso.
• Limitation dans la quantité de café que l’on peut moudre : cela dépend bien sûr des modèles mais le réceptacle d’un moulin à café manuel ne permet pas de moudre une très grande quantité de café contrairement aux moulins électriques dotés d’un grand réservoir.

Notre moulin à café manuel préféré

Le moulin manuel Hario Slim est idéal pour faire du café filtre à la maison, quelle que soit la méthode, et vous permettra même de faire travailler vos bras : moudre une dose de café vous prendra entre une et deux minutes. Et deux minutes de sport en faisant son café c’est toujours ça de gagné.

Le plus : pas besoin de balance avec le moulin Hario Slim, remplissez le à 2cm du bord et vous obtiendrez environ 30g de café (photo de gauche). Tout pile pour un Chemex ou un Kalita de 500ml. Et pour 15g, versez du café jusqu’à la lisière des arcs (photo de droite).

LE MOULIN À CAFÉ ÉLECTRIQUE 

Le moulin à café électrique nait presque un siècle après le moulin manuel, de l’esprit de Jean Mantelet, futur fondateur de…Moulinex. Le moulin à café électrique présente deux avantages principaux par rapport au moulin à café manuel :

Avantages :

• Il permet une plus grande précision de mouture : les moulins à café électriques offrent une plus large amplitude dans la finesse de la mouture. Certains modèles présentent des « crans » de réglage, d’autres offrent un système de calibrage continu doté de repères chiffrés, permettant encore plus de précision dans le degré de finesse
• Il préserve vos biceps : comme son nom l’indique, le moulin à café électrique est… électrique. Idéal pour ceux qui n’ont pas le temps le matin, et pour les flemmards.

Inconvénients :

• Le prix : l’achat d’un moulin à café électrique représente un investissement plus important que l’achat d’un moulin à café manuel
• Le bruit : le ronronnement d’un moulin électrique risque fort de réveiller votre moitié le matin (surtout si vous démarrez votre journée à 6h). Mais à moins que vous souhaitiez moudre du café pour un régiment, le bruit du moteur ne se fera pas attendre plus d’une dizaine de secondes.

• BIEN CHOISIR SON MOULIN À ESPRESSO 

  Tous les moulins électriques ne permettent pas de faire de l’espresso, du moins un bon espresso. En effet, certains moulins n’offrent pas une amplitude suffisante pour obtenir une mouture suffisamment fine. Il faut donc bien veiller à vérifier ce point si vous comptez acheter un moulin pour faire de l’espresso à la maison.

  Nos moulins à café électriques préférés:

• Le Moulin électrique Encore de Baratza est une bonne option. D’entrée de gamme, ses meules coniques offrent 40 crans de réglage différents avec un système de graduation qui vous permettra d’adapter votre taille de mouture à toutes les méthodes de filtre. Cependant, il n’est pas conseillé pour faire de l’espresso car le degré de finesse laisse à désirer, à moins que vous ayez un filtre pressurisé (doté d’un unique trou de sortie contrairement au filtre classique).
• Sette 270 de Baratza représente quant à lui la gamme au-dessus : se rapprochant d’un moulin professionnel, il offre un moteur plus performant et une mouture plus précise et homogène, permettant de profiter d’un bon espresso et de n’importe quelle méthode de filtre. Grâce à son panneau de contrôle, il permet également de programmer différents grammages en fonction des méthodes que vous utilisez : un gain de temps bienvenu en cas de matin pressé !Ainsi, pour bien choisir votre moulin à café domestique :
• Ne vous attardez pas sur la comparaison entre les types de meules (forme ou matériau)
• Choisissez un moulin à café manuel si vous ne faites que du café filtre, que vous avez un budget limité et que souhaitez vous faire du café partout, même en pleine montagne.
• Privilégiez un moulin à café électrique si vous faites de l’espresso, si vous ne voulez pas perdre de temps le matin ou si vous souhaitez une mouture super précise (et que votre porte-monnaie vous le permet).
• La taille de la mouture est l’une des choses les plus importantes à garder à l’esprit lorsqu’on prépare une bonne tasse de café. Une mouture trop fine bouchera votre cafetière et donnera un café intensément amère. Une mouture trop épaisse vous donnera un café très fade et sans goût.
  

  COMMENT SAVOIR SI VOUS AVEZ CHOISI LA BONNE MOUTURE ?

  Tout dépend de la durée de votre infusion. La taille de votre mouture de café est directement liée à la durée pendant laquelle le marc de café sera en contact avec l’eau que vous utilisez pour préparer votre tasse.

  Pensez à une pomme, si j’ai une pomme entière, la surface de la pomme est sa peau rouge extérieure. Si je coupe cette pomme en deux, j’ai toujours la surface d’origine (la peau rouge) mais maintenant j’ai aussi les deux surfaces intérieures. Si je continue à couper la pomme en plus petits morceaux, j’expose de plus en plus de surface à l’air. C’est essentiellement ce que nous faisons lorsque nous moulons le café, en le coupant en morceaux de plus en plus petits. Plus les morceaux sont petits, plus la surface exposée à l’air (ou à l’eau) est importante.

  Si votre mouture est très petite, vous exposez une plus grande partie de la surface du café à l’eau. Par conséquent, vous extrairez les composés du café beaucoup plus rapidement que si vous en exposiez une moindre partie à l’eau. En gardant cela à l’esprit, nous pouvons prendre une décision sur la taille de la mouture en fonction du temps nécessaire pour faire un café. Ainsi, un espresso (qui sera extrait en 20 à 30 secondes) aura une mouture très petite alors qu’une cafetière piston aura une mouture beaucoup plus grossière (4 minutes). La mouture pour une cafetière italienne ou pour les cafetières filtre seront quelque part entre les deux.

  ASSEZ D’EXPLICATIONS DÉJÀ ! À QUOI DOIT RESSEMBLER MA MOUTURE DE CAFÉ ?

  Si vous essayez de choisir une taille de mouture pour votre moulin à café pour la première fois, savoir que la taille de votre mouture pour votre chemex doit être plus grande que pour votre espresso ne vous aidera probablement pas beaucoup. Nous avons préparé quelques guides utiles pour vous. Si vous disposez d’un moulin à café manuel Comandante ou Timemore, vous pouvez vous référer aux tableaux ci-dessous qui indiquent un nombre de clics à partir de 0. Pour calibrer votre moulin à café, fermez complètement le moulin (en tournant la roue de la taille du moulin dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à la butée), puis tournez la roue dans le sens inverse des aiguilles d’une montre en comptant les clics jusqu’à ce que vous ayez atteint le réglage souhaité.

  Cafetière	Hario Slim	TimeMore	Comandante
  Espresso	5	11-13	8-15
  Italienne	7	17-20	15-20
  Filtre	10-11	23-27	20-25
  Piston	12	27-30	25-30

  Si vous avez un moulin à café différent de ceux-ci ou si vous utilisez un moulin qui ne vous est pas familier, vous pouvez utiliser ces substitutions pour vous guider.

  • Espresso = Bicarbonate de soude
  • Cafetière Filtre = Sucre en Poudre Sel Fin (Ex: La Baleine)
  • Cafetière Piston = Gros sel (mais pas trop gros)

  Ces substitutions ne sont là que pour vous guider. Vous devrez adapter davantage la taille de votre moulin en utilisant vos papilles gustatives.

  JE NE SUIS PAS BARISTA, COMMENT SAVOIR SI MA MOUTURE DE CAFÉ EST DE LA BONNE TAILLE EN LA GOÛTANT ?

  C’est en fait beaucoup plus facile que vous ne le pensez et cela renvoie à l’idée de surface et d’extraction. Les cafés qui sont trop extraits auront tendance à avoir un goût amer, les cafés qui sont trop peu extraits auront un goût faible et acide. D’autres variables comme la température de l’eau peuvent affecter votre extraction, mais la taille de la mouture est de loin la plus importante.

  Ainsi, si votre café a un goût amer (et peut-être un peu fort), vous devez ajuster la taille de la mouture pour obtenir une surface plus petite. Pour ce faire, rendez votre mouture plus grossière. Si votre café a un goût faible et acide, vous devez en extraire davantage et exposer une plus grande surface à votre eau. Vous pouvez le faire en réglant votre moulin à café pour obtenir une mouture plus fine.

  Votre café met trop de temps à s’extraire ? La mouture doit être trop fine, donnant lieu à une sur-extraction : plus la mouture est fine, plus la surface de contact entre cette dernière et l’eau est importante, entrainant ainsi un temps d’écoulement plus long. Une libération de notes amères non désirées se rapprochant du tabac ou du carton peut donc survenir si le temps d’extraction est trop long.

  
  Votre café s’extrait trop rapidement ? La mouture doit être trop grossière, donnant lieu à une sous-extraction : la plus faible surface de contact entre l’eau et la mouture accélère le temps d’écoulement et entraine donc une extraction incomplète des arômes.A